Atuação do nutricionista em Serviços de Alimentação e Nutrição

Food Service: A Importância da Atuação do Nutricionista

1 - Como o crescimento do mercado Food Service e a regulamentação do CFN 229/99 , artigo 13 podem beneficiar o nutricionista?

Muito antes da Resolução CFN n°229/99, o profissional em nutrição já estava amparado pela Lei n°8234/91 que regulamenta a sua profissão e descreve como atividade privativa desse profissional o “planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de serviços de alimentação e nutrição.”.

O ambiente onde se processam os alimentos para o consumo fora do lar, como hoje é denominado de Food Service, nada mais é do que uma Unidade de Alimentação e Nutrição, na qual as atribuições do nutricionista são de importância fundamental e imprescindível para o funcionamento e a subsistência do empreendimento.
Muitas vezes, profissionais que desconhecem esses ambientes, se julgam muito distante desse promissor segmento e com esse comportamento concorrem para limitar e até dificultar as chances de atuação sobretudo em restaurantes comerciais.

2 - Como o nutricionista pode contribuir para melhorar a qualidade da alimentação fora do lar?

Inicialmente se apropriando do exercício das atribuições básicas relativas a implantação, condução, planejamento e direção de todas as etapas da cadeia alimentar, dinamizando a sua atuação, disseminando conceitos, conhecimentos e atitudes em toda a equipe de trabalho local.
O comportamento do nutricionista quer seja em Fast Food’s, Restaurantes ou numa simples Panificadora tem que priorizar a condução educativa do processo gerando através das suas atitudes e procedimentos um sentimento de soma, ganho e acréscimo.

Essas conquistas devem ser percebidas por todos e não só pelo empresário. Os funcionários só serão os nossos verdadeiros aliados e colaboradores se estiverem convencidos das vantagens e, muito antes disso, se entenderem o real significado da higiene e segurança alimentar. Para conquistar esse entendimento o nutricionista precisa antes de tudo mostrar “para que veio”. De forma mais específica o nutricionista em Food Service tem que ter competência para realizar as atribuições básicas que podem ser assim relacionadas:

Identificar as situações de risco de contaminação alimentar, definindo como os recursos humanos deverão proceder com relação a segurança alimentar e ao controle de desperdícios. Promover a Formação Continuada de Manipuladores: FCM, que consiste na implantação de programa de capacitação para operacionais instruindo sobre a definição das Boas práticas de produção e atendimento para a qualificação dos produtos e serviços.


Propor correções na estrutura física do restaurante para evitar contra fluxos e permitir o controle da contaminação ambiental e cruzada.Supervisionar empregados com referencia a higiene pessoal, operacional e a comportamentos disciplinares.Participar da construção do PCMSO e supervisionar junto ao médico do trabalho o cumprimento do programa.Implantar a Qualidade Assegurada com fornecedores: definindo normas para a compra e recepção de matérias primas sejam elas; alimentos, produtos de higiene, descartáveis equipamentos e utensílios.

Implantar e coordenar o PPHO - Procedimento Padrão de Higiene Operacional - instalações, equipamentos e utensílios: ONDE, COMO, QUANDO E QUEM irá executar as funções de Higiene e desinfecção de instalações, mobiliários, utensílios e equipamentos.

Compor o Manual de Boas Práticas do Restaurante, pleno, completo e interativo.

3- Qual importância de existir um nutricionista na equipe de trabalho?

Valorizar esse segmento, adicionando ao conceito do entretenimento a importância de uma refeição nutritiva e sadia. O profissional em restaurantes comerciais tem que ser um elemento agregador de valores à gastronomia e para tanto é preciso conhecer muito bem os princípios da técnica dietética já que este é um pré-requisito fundamental para que se possa estabelecer as medidas de controle e as ações corretivas nas áreas de produção. Digamos que identificar pontos críticos não é uma tarefa tão complicada, mais estabelecer medidas de controle e ações corretivas, harmonizando às leis gastronômicas às exigências sanitárias, este sim é um grande desafio!

4 - Quais os objetivos do trabalho do nutricionista em restaurantes comerciais ?

Gerenciar a qualidade de produtos e serviços através de ações que privilegiem o controle higiênico-sanitário estabelecendo critérios, normas e rotinas de trabalho que tenham ênfase na segurança alimentar e na prevenção e minimização do desperdício de recursos.
Especificamente o nutricionista tem que ter competência para exercer a sua responsabilidade técnica adequando; estrutura física dos ambientes, controlando e monitorando a higiene; pessoal, operacional e ambiental e definindo ações corretivas, fluxogramas operacionais e implantando técnicas seguras de manipulação de alimentos insumos e produtos finais.


Fonte: http://www.nutricaoempauta.com.br/lista_artigo.php?cod=377